Domowe warzenie piwa – słowniczek pojęć

Domowe warzenie piwa to świetna zabawa, ale na początku bywa też mocno zagmatwane. Czym właściwie różnią się od siebie chmiel i drożdże, ale i lager? Dla początkującego piwowara domowego bardzo ważne jest dobre opanowanie podstawowych pojęć, żeby mniej więcej wiedzieć, co się dzieje w fermentorze.

DOMOWE WARZENIE PIWA WYJAŚNIONE: NAJCZĘSTSZE POJĘCIA I ZWROTY

Zebraliśmy kilka najważniejszych pojęć z domowego warzenia piwa, żeby dać Ci słowniczek podstaw, których potrzebujesz, by stać się prawdziwym kozakiem domowego browaru.

EKSTRAKT SŁODOWY

Żeby zrozumieć, czym jest ekstrakt słodowy, najpierw trzeba wiedzieć, czym jest słód. Słód to jęczmień lub inne ziarno zbożowe, które przeszło proces słodowania. Słodowanie polega na namoczeniu ziarna w wodzie i doprowadzeniu go do kiełkowania, a następnie przerwaniu kiełkowania przez suszenie gorącym powietrzem.

Żeby ze słodu otrzymać ekstrakt słodowy, musi on przejść proces zacierania. Podczas zacierania słód podgrzewa się w wodzie o ściśle kontrolowanej temperaturze. Aktywuje to enzymy obecne w słodzie i przekształca znaczną część skrobi w cukry, głównie maltozę. Powstałą brzeczkę zagęszcza się przez odparowanie wody, dzięki czemu otrzymuje się skoncentrowany ekstrakt słodowy.

Dzięki nowoczesnym technologiom możliwa jest też produkcja granulek słodowych – wysuszonych kawałków ekstraktu słodowego, bardzo przydatnych w domowym warzeniu piwa.

CHMIEL

Chmiel to kwiat – dokładniej, szyszka rośliny Humulus lupulus. W piwowarstwie pełni dwie kluczowe role: nadaje piwu charakterystyczną, rześką, żywiczną goryczkę oraz pomaga wydłużyć jego trwałość.

Chmiel jest wykorzystywany do warzenia piwa co najmniej od IX wieku. Prawdziwą karierę zrobił w XII stuleciu, gdy ksieni Hildegarda z Bingen opisała jego właściwości konserwujące. Dziś chmiel bywa towarem deficytowym – z powodu susz i rosnącego globalnego zapotrzebowania.

Istnieje wiele odmian chmielu, z których każda nadaje piwu inny profil smakowy i aromat. W amerykańskim regionie Pacific Northwest szczególnie poszukiwane są odmiany Mosaic, Chinook i Amarillo. W Niemczech prym wiedzie chmiel Hallertau. Nowe krzyżówki nieustannie walczą o miejsce na rynku i uwagę piwowarów.

view hops

DROŻDŻE

Drożdże to jednokomórkowe grzyby. Mają kształt przypominający jajko i są tak małe, że potrzeba około 20 miliardów komórek, by uzyskać zaledwie jeden gram.

Jak każdy grzyb, drożdże muszą się odżywiać, aby przetrwać, a ich ulubionym pokarmem są cukry. Rozkładają takie cukry jak fruktoza, sacharoza, glukoza, maltoza czy syrop klonowy, a w tym procesie uwalniają CO₂ oraz alkohol etylowy. To właśnie fermentacja. Fermentacja sprawia, że chleb rośnie – wydzielany CO₂ zostaje uwięziony w cieście, nadając mu elastyczność i ciągnącą konsystencję. Alkohol etylowy z kolei odpowiada za charakterystyczny smak pieczywa na drożdżach.

Drożdże odpowiadają też za fermentację napojów alkoholowych, które tak dobrze znamy – przede wszystkim nadają piwu jego typowy profil smakowy. To one decydują o różnicy między ale a lagerem: w przypadku ale drożdże zadawane są na powierzchnię brzeczki i pracują w wyższej temperaturze, tworząc piwo o pełniejszym smaku. W lagerach wykorzystuje się inny szczep drożdży, który fermentuje piwo od dna, w niższej temperaturze, co skutkuje delikatniejszym, łagodniejszym profilem smakowym.

BRZECZKA

Brzeczkę (ang. wort) można traktować jako nieprzefermentowane piwo albo skoncentrowany ekstrakt słodowy. To słodki roztwór cukrów, który po zadaniu drożdżami zamienia się w piwo.

Brzeczkę otrzymuje się, łącząc ekstrakt słodowy z wodą, zagotowując całość, odfiltrowując resztki surowców roślinnych i dodając chmiel. Dzięki temu kończą się wszelkie przemiany skrobi w cukry, a jednocześnie płyn zostaje wysterylizowany i stabilizuje się baza piwa. Najważniejszymi cukrami w brzeczce są maltoza i maltotrioza. Brzeczka zawiera też aminokwasy, które dostarczają drożdżom niezbędnego azotu.

ZADANIE DROŻDŻY (PITCHING)

Pitching to moment, w którym dodaje się drożdże do brzeczki, aby rozpocząć fermentację i w efekcie uwarzyć piwo. Drożdże najczęściej przechowywane są w chłodzie, dlatego stopniowe i ostrożne ogrzewanie ich przed zadaniem do brzeczki ma kluczowe znaczenie dla prawidłowego przebiegu fermentacji. Podczas pitchingu trzeba też uważać, by nie skazić brzeczki niepożądanymi mikroorganizmami.

Stopień zadania drożdży (pitching rate) to liczba komórek drożdży przypadająca na określoną objętość brzeczki. Piwa dolnej fermentacji (lagery) zazwyczaj wymagają wyższego pitching rate niż piwa górnej fermentacji (ale). Część piwowarów, zwłaszcza z segmentu premium, wykorzystuje tę samą gęstwę drożdżową w kolejnych warkach, podczas gdy inni za każdym razem zadają świeże drożdże, pochodzące z laboratoryjnych kultur.

FERMENTOR

Fermentacja to sposób pozyskiwania energii, który wywołuje pożądane zmiany w żywności. Mikroorganizmy wykorzystują enzymy, czyli szczególny rodzaj katalizatorów chemicznych, aby rozkładać węglowodany bez udziału tlenu. W ten sposób powstaje wiele dobrze nam znanych produktów: kiszona kapusta, jogurt, kimchi i wiele innych. Niektóre ryby również korzystają z fermentacji w swoim metabolizmie, gdy w otoczeniu brakuje tlenu.

Piwo, wino i chleb powstają dzięki fermentacji prowadzonej przez drożdże. W fermentacji alkoholowej jedna cząsteczka glukozy jest przekształcana w dwie cząsteczki etanolu i dwie cząsteczki CO₂. Ten rodzaj fermentacji wykorzystuje się do produkcji piwa, wina, napojów wysokoprocentowych oraz biopaliw.

CUKIER DO REFERMENTACJI (PRIMING SUGAR)

Cukier do refermentacji to cukier dodawany do piwa tuż przed rozlewem do butelek. Wywołuje on wtórną fermentację, która z jednej strony nieznacznie podnosi zawartość alkoholu, a z drugiej uwalnia CO₂. Gaz zatrzymuje się w butelce i w ten sposób powstaje naturalne nagazowanie piwa.

Najczęściej stosowanym cukrem do refermentacji jest dekstroza. To cukier kukurydziany o bardzo neutralnym smaku, czyli dokładnie tym, czego potrzebujemy. Przy refermentacji z użyciem dekstrozy trzeba jednak uważać z ilością – nadmiar może spowodować zbyt mocne nagazowanie, a w skrajnych przypadkach nawet wybuchające butelki!

view homebrewing

AREOMETR

Areometr to przyrząd służący do pomiaru gęstości cieczy. Składa się z obciążonej, szczelnie zamkniętej szklanej bańki, którą zanurza się w badanym płynie. Poziom, na jakim unosi się areometr, pokazuje jego gęstość. Mierzona ciecz powinna znajdować się w długiej, wąskiej probówce. Dzięki areometrowi piwowarzy mogą sprawdzać zawartość cukru w zacierze/piwie (czyli jego gęstość). Pomiaru dokonuje się zwykle na początku oraz na końcu fermentacji, aby ocenić, jak skutecznie pracują drożdże.

GĘSTOŚĆ PIWA

Gęstość piwa, nazywana też ekstraktem lub gęstością brzeczki, to miara ilości rozpuszczonych cukrów w piwie lub brzeczce. Ten parametr jest kluczowy zarówno do określenia, jaki styl piwa powstanie z danej brzeczki, jak i do oceny, jak sprawnie przebiega fermentacja drożdży.

Gęstość piwa mierzy się za pomocą areometru (hydrometru). Wyrażana jest jako gęstość względna (specific gravity), zapisywana w postaci liczby dziesiętnej zaczynającej się od „1” w kolumnie jedności (np. 1,04). Czysta woda ma SG równe 1,0, a roztwory z substancjami rozpuszczonymi (takimi jak cukry) mają wartość o kilka miejsc po przecinku wyższą. W piwowarstwie domowym szczególnie ważne są dwie wartości: OG — ekstrakt początkowy (original gravity), czyli SG tuż przed rozpoczęciem fermentacji, oraz FG — ekstrakt końcowy (final gravity), czyli SG po zakończeniu fermentacji.

DOJRZEWANIE (CONDITIONING)

Kondycjonowanie to etap, podczas którego piwo nasyca się dwutlenkiem węgla. Można to osiągnąć na kilka sposobów. Najprostszy to tzw. „wymuszone kondycjonowanie”, kiedy CO₂ wtłacza się do piwa znajdującego się pod ciśnieniem. Inną metodą jest kondycjonowanie w butelkach, w którym tuż przed rozlewem do piwa dodaje się cukier, a czasem także drożdże, aby wywołać wtórną fermentację wytwarzającą CO₂. Ogólnie przyjmuje się, że piwa wyższej jakości są najczęściej nasycane właśnie poprzez fermentację w butelce. Kondycjonowanie pojawiło się po raz pierwszy w średniowieczu, kiedy w browarnictwie zaczęto używać beczek. Wcześniej całe piwo było pozbawione nagazowania.

Luke Sumpter

Luke Sumpter, absolwent kierunku Clinical Health Sciences (BSc Hons) i pasjonat uprawy roślin, od ponad siedmiu lat pracuje jako zawodowy dziennikarz oraz autor specjalizujący się w tematyce konopi i nauk medycznych.

Przeczytaj pełną biografię