Czym są IBU i EBU w piwie?

Piwo, przez lata kojarzone głównie z ulubionym trunkiem starszych panów, w ostatnim czasie przeżywa prawdziwy renesans. Zamiast w zadymionym kącie osiedlowego pubu, coraz częściej pojawia się jako modny napój wśród młodszych osób. Wraz z tym wysypem popularności na etykietach zaczęły się pojawiać dziesiątki skrótów i oznaczeń, którymi producenci próbują przyciągnąć uwagę. Zrozumienie ich znaczenia pozwala dużo świadomiej wybierać kolejne piwa.

Prawdziwi miłośnicy piwa chcą jednak pójść o krok dalej. Boom na piwo rzemieślnicze sprawił, że coraz więcej osób eksperymentuje z własnym warzeniem. Jeśli więc domowe warzenie piwa brzmi jak coś dla Ciebie, to idealny moment, by zacząć. Wyobraź sobie: masz świeżo uwarzoną partię własnego piwa, ale brakuje Ci sposobu, by realnie ocenić jakość swojej pracy.

CO SPRAWIA, ŻE DOMOWE PIWO JEST DOBRE?

Te same skróty i modne hasła, których używają duże browary, można z powodzeniem wykorzystać do oceny różnych aspektów własnego, domowego piwa. Warto pamiętać, że nie istnieje (i nigdy nie powstanie) jeden uniwersalny wyznacznik jakości piwa. Odbiór piwa jest subiektywny, a gusta i wrażliwość podniebienia każdej osoby są inne.

Piwo można oceniać na wiele sposobów: pod względem barwy, aromatu, mocy czy poziomu goryczki. Zrozumienie, jak je mierzyć i do jakiego efektu dążysz, bardzo ułatwi drogę do stworzenia idealnego domowego piwa. Jednym z takich parametrów jakości jest właśnie goryczka, opisywana przy pomocy jednostek IBU – International Bitterness Units. Utrzymanie stałego poziomu IBU w kolejnych warkach to sygnał, że masz cały proces warzenia pod kontrolą.

CO TO JEST IBU?

Czy wyższe IBU jest więc „lepsze” niż niższe? Niestety, przydatność IBU jako punktu odniesienia zależy wyłącznie od kontekstu.

Gdybyśmy wzięli piwo o IBU równym 50, intuicyjnie uznalibyśmy je za bardzo gorzkie. I faktycznie, jasne piwo o niewielkim udziale słodu będzie smakować przy takim poziomie IBU wyjątkowo gorzko. Ale jeśli ten sam poziom goryczki zastosujemy w ciemnym stoucie, gorycz może być ledwie wyczuwalna.

Najłatwiej zrozumieć IBU, przenosząc je na zupełnie inny przykład. Pomyśl o swoim ulubionym serialu: masz w nim pewnie postacie, które lubisz bardziej i takie, które lubisz mniej. Co więcej, Twoi ulubieńcy mają lepszą lub gorszą „chemię” z innymi bohaterami. Nie każdy do każdego pasuje.

Z IBU jest podobnie. Możesz lubić wyraźnie gorzkie piwa, czyli takie z wyższym IBU. Jeśli jednak ta goryczka nie współgra z pozostałymi cechami piwa, może całkowicie je zdominować i zepsuć cały profil smakowy. Odbiór IBU zależy więc od wyrobionego gustu osoby pijącej oraz od tego, czy piwowar potrafił zrównoważyć goryczkę z innymi walorami trunku.

Co ciekawe, IBU może mieć różne konsekwencje w zależności od kraju. Na przykład w Niemczech sprzedaż pilznera o IBU niższym niż 20 jest traktowana jako wprowadzanie w błąd konsumenta. Z kolei w Australii piwa o IBU poniżej 4 w ogóle nie można prawnie nazywać piwem. Przykładowe przedziały IBU dla stylów to między innymi:

• American Lager: 8–15 IBU
• Blonde Ale: 15–28 IBU
• European Amber Lager: 18–30 IBU
• English IPA: 40–60 IBU
• Russian Imperial Stout: 50–90 IBU

NA CZYM POLEGA RÓŻNICA MIĘDZY EBU A IBU?

Skoro było już o IBU, to czym właściwie jest EBU? Mówiąc przewrotnie: EBU (European Bitterness Units, czyli europejskie jednostki goryczki) w praktyce niemal nie różni się od IBU – oba wskaźniki opisują to samo zjawisko, czyli poziom goryczki piwa. Jeśli istnieje między nimi jakaś różnica, dotyczy ona jedynie laboratoryjnej metody pomiaru. Przy oznaczaniu wartości IBU próbkę piwa przenosi się pipetą zanurzoną wcześniej w oktanolu, aby zredukować pianę. W przypadku EBU pipeta nie jest zanurzana w oktanolu.

JAK MIERZY SIĘ IBU

Poza warunkami laboratoryjnymi piwowarzy domowi mogą skorzystać z ogólnego wzoru, aby w przybliżeniu obliczyć wartość IBU. Równanie wygląda następująco:

IBU = W × A% × U × 10 ÷ V

W = masa w gramach
A% = procent alfa‑kwasów
U = wykorzystanie (utilisation)
V = objętość w litrach

Jeśli patrzysz na to równanie i tylko się drapiesz po głowie, pozwól, że rozbijemy je na prostsze elementy.

MASA

To ilość chmielu użytego w trakcie warzenia piwa. Pamiętaj, aby uwzględnić chmiel dodawany na wszystkich etapach procesu – także ten przeznaczony wyłącznie do nadawania piwu smaku i aromatu.

KWASY ALFA

Kwas alfa odpowiada za goryczkę powstającą podczas gotowania brzeczki. Jego poziom jest cechą charakterystyczną konkretnej odmiany chmielu. Warto pamiętać, że zawartość kwasów alfa w wybranym chmielu może się zmieniać w zależności od pogody, warunków zbioru i sposobu przechowywania.

PROCENT WYKORZYSTANIA

Procent wykorzystania chmielu (hop utilisation) rośnie wraz z czasem gotowania brzeczki. Około 5% wykorzystania odpowiada mniej więcej 5 minutom gotowania, a około 31% dotyczy gotowania trwającego 60 minut lub dłużej. To jednak tylko wartości orientacyjne, bo na faktyczny poziom wykorzystania chmielu wpływa zarówno metoda warzenia, jak i używany sprzęt.

Wzór trzeba zastosować osobno do każdej porcji chmielu, którą dodajesz – w tym chmielu na goryczkę, smak i aromat. Po obliczeniu trzech wartości wystarczy je zsumować, aby otrzymać całkowite IBU piwa. W tym miejscu z pomocą przychodzą współczesne rozwiązania. Internet to kopalnia narzędzi, a wiele stron udostępnia kompletne kalkulatory do wyliczania IBU, zarówno w systemie metrycznym, jak i imperialnym. Wprowadzasz wymagane dane, a one podadzą przewidywane IBU Twojego domowego piwa.

IBU TO WARTOŚĆ WZGLĘDNA

Wiemy już, że IBU to tylko jeden z elementów skomplikowanej układanki, z której powstaje dobrze smakujące piwo. Sam w sobie ten parametr niewiele mówi. Goryczka, zestawiona z pozostałymi cechami piwa, pomaga ocenić, jak bardzo trunek jest zrównoważony. Podobnie jak w podanym wcześniej przykładzie: jeśli piwo ma słabą, mało wyraźną słodowość, to im wyższe IBU, tym większy będzie dysonans w smaku.

Żeby to policzyć, można posłużyć się współczynnikiem BU:GU (Bitterness Units : Gravity Units). Metoda ta, spopularyzowana przez Raya Danielsa, pozwala określić goryczkę w relacji do słodowej słodyczy. W naszym hipotetycznym przykładzie przyjmijmy, że piwo ma IBU równe 25. Teraz dzielimy wartość IBU przez ekstrakt początkowy piwa. Ekstrakt początkowy (OG) to miara ilości fermentowalnych i niefermentowalnych substancji w brzeczce przed fermentacją. Jeśli nasze piwo ma OG 1090 (pierwsze dwie cyfry pomijamy), a IBU wynosi 25, otrzymamy wynik 0,2.

W skali BU:GU wynik „1” oznacza piwo bardzo gorzkie, a „0,1” – piwo o bardzo niskiej goryczce. W naszym przykładzie otrzymujemy więc trunek o niewielkiej goryczce w stosunku do słodyczy słodu. Wszystkie te obliczenia to tylko fragment większej układanki – ale jeśli ją opanujesz, zyskasz narzędzie do tworzenia piw dokładnie dopasowanych do własnych preferencji. Następnym razem, gdy ktoś posłuży się piwnym „modnym słówkiem”, podejdziesz do tematu z większą pewnością siebie i lepszym zrozumieniem.

Luke Sholl

Luke Sholl od ponad dekady tworzy treści o konopiach, prozdrowotnym potencjale kannabinoidów oraz dobroczynnym wpływie natury. Współpracuje z licznymi serwisami poświęconymi kannabinoidom, publikując różnorodne treści cyfrowe, oparte na solidnej wiedzy technicznej i rzetelnych badaniach.

Przeczytaj pełną biografię