Absynt: wszystko, co musisz wiedzieć

Luke Sholl

Doświadczony dziennikarz konopny i ekspert CBD

Luke Sholl

Ostatnia aktualizacja: 21 Grudzień 2023

Gdybyś zapytał przeciętną osobę o najbardziej szalony trunek, jaki kiedykolwiek piła, jest duża szansa, że padłaby odpowiedź: absynt. Z jakiegoś powodu ten alkohol dorobił się opinii „czarnej owcy” w świecie mocnych trunków. Ale skąd właściwie wzięła się ta fama? Czy naprawdę robi z człowiekiem coś, czego inne alkohole nie potrafią? A może poza kolorem i marketingiem niczym szczególnym się nie wyróżnia?

Odpowiedź jest trochę bardziej złożona niż obie te opcje – i właśnie to postaramy się wyjaśnić.

CZYM JEST ABSYNT?

O czym w ogóle mówimy? W największym skrócie: absynt to wysokoprocentowy trunek o wyraźnym, anyżowym aromacie. Jeśli nigdy o nim nie słyszałeś albo wydaje Ci się, że nie masz pojęcia, jak może smakować, możesz się miło zaskoczyć.

Jadłeś kiedyś czarne fasolki jelly beans? No właśnie – to już wiesz, jak smakuje anyż! A prawdziwa czarna lukrecja? Co prawda sama lukrecja nie zawiera anyżu, ale ten charakterystyczny, słodki i intensywnie aromatyczny profil smakowy jest do niego bardzo zbliżony.

Poza anyżem, absynt powstaje głównie z liści i kwiatów bylicy piołun, zwanej też piołunem szlachetnym. To właśnie ta roślina odpowiada za nazwę trunku i jest znana naukowo jako Artemisia absinthium.

Łacińskie „absinthium” wywodzi się od greckiego słowa „apsínthion”, które dosłownie oznacza „piołun”. Absynt funkcjonuje jednak pod wieloma innymi nazwami. Jeśli zajrzysz do literatury z czasów, gdy zdobywał popularność (o czym za chwilę), szybko zauważysz, że często określa się go mianem „la fée verte”, czyli po francusku „Zielona Wróżka”.

To oczywiste nawiązanie do charakterystycznej zielonej barwy trunku – choć, jak jeszcze omówimy, nie zawsze tak właśnie wygląda.

Historia absyntu

Zanim przejdziemy do szczegółów, warto na chwilę zatrzymać się przy historii. Wiemy, że różne formy tego trunku istnieją od dawna – napoje alkoholowe na bazie piołunu można prześledzić aż do czasów starożytnych Greków. Co ciekawe, wtedy nazywano je „absinthites oinos”. Nie był to jednak jeszcze ten sam wysokoprocentowy alkohol, który znamy dzisiaj.

„Współczesny” absynt pojawił się dopiero pod koniec XVIII wieku za sprawą sióstr Henriod z Couvet w Szwajcarii. Nawet wtedy nie sprzedawano go jako trunku do niespiesznego popijania, lecz jako eliksir leczniczy. Dziś trudno sobie wyobrazić, by napój alkoholowy reklamować jako specyfik o niemal magicznych właściwościach.

Tak czy inaczej, receptura okazała się na tyle kusząca, że w 1797 roku major Dubied odkupił ją od sióstr Henriod i w tym samym roku założył w Couvet pierwszą destylarnię absyntu. Z czasem przekształciła się ona w firmę Pernod Fils – jedną z najpopularniejszych marek absyntu XIX wieku.

W pierwszej połowie XIX wieku trunek ten był obecny na rynku w miarę stabilnie, a jego popularność znacząco wzrosła w latach 40. XIX wieku, gdy francuscy żołnierze używali go jako środka zapobiegającego malarii. Smakował im o wiele bardziej niż typowe lekarstwa, więc po powrocie do domu nadal po niego sięgali. Wkrótce absynt zaczął pojawiać się w bistrach, barach, kawiarniach i kabaretach w całej Francji.

Choć dziś kojarzy się go z wyższymi sferami, wówczas trafiał zarówno do kieliszków bogaczy, jak i głodujących artystów. Do lat 80. XIX wieku jego cena spadła jeszcze bardziej, a zjawisko „zielonej godziny” urosło do rozmiarów prawdziwego fenomenu.

ABSYNT: NIEBEZPIECZEŃSTWA I HALUCYNACJE?

Jak to zwykle bywa z używkami, które zyskują zbyt dużą popularność, szybko pojawił się ruch sprzeciwu. Kampanie oczerniające prowadzone przez zwolenników abstynencji i przemysł winiarski przedstawiały miłośników absyntu jako prawdziwe społeczne wyrzutki.

Krytycy twierdzili, że absynt doprowadza do obłędu i popycha do zbrodni. W 1905 roku szwajcarski rolnik Jean Lanfray zamordował swoją rodzinę, a następnie usiłował popełnić samobójstwo po wypiciu absyntu. W rzeczywistości miał w sobie znacznie więcej wina i brandy, a absyntu wypił jedynie dwa kieliszki, ale skojarzenie było już na tyle silne, że to właśnie jego obarczono winą.

Po tej zbrodni oburzenie opinii publicznej osiągnęło szczyt – ponad 80 000 osób podpisało petycję o zakaz „Zielonej Wróżki”. W 1908 roku w Szwajcarii wprowadzono ustawową prohibicję absyntu, a w kolejnych latach podobne przepisy przyjęły m.in. Holandia, Francja i Stany Zjednoczone. Zakazy te utrzymywały się bardzo długo – w USA zniesiono je dopiero w 2007 roku.

Czy więc absynt faktycznie jest tak niebezpieczny? Poza tym, o czym już wspomnieliśmy, zapewne słyszałeś też, że ma wywoływać halucynacje. Jednak wbrew obiegowym opiniom nie ma dowodów (Layton, 2007) na to, że absynt powoduje jakiekolwiek omamy. Co więcej, nie wykazano, by upojenie po jego spożyciu wykraczało poza to, czego można się spodziewać po „zwykłym” alkoholu. Cała ta legenda to w dużej mierze wynik nieporozumienia związanego z jednym ze składników, czyli piołunem.

DZIAŁANIE ABSYNTU

Dziś wiemy o skutkach piołunu znacznie więcej niż starożytni Grecy czy późniejsi Europejczycy. Jak już wspomniano, niezależnie od tego, ile zielonych wróżek widzi ten wygadany ekspat przy barze, piołun nie wywołuje halucynacji, a w samym absyntcie nie ma niczego, co mogłoby powodować taki efekt.

Co więcej, zawarty w absyntcie alkohol zaszkodzi ci dużo szybciej niż sam piołun. W rzeczywistości jedyny dobrze opisany przypadek zatrucia piołunem (Weisbord i in., 1997) dotyczył mężczyzny, który wypił jednorazowo 10 ml skoncentrowanego olejku z piołunu, biorąc go omyłkowo za absynt.

JAK POWSTAJE ABSYNT

Na chwilę odłóżmy piołun na bok. To jedno z kluczowych ziół w absyncie, ale pora przyjrzeć się temu, jak sam trunek faktycznie powstaje. Oprócz piołunu szlachetnego, dwoma głównymi ziołami używanymi do produkcji absyntu są anyż gwiazdkowy i koper włoski.

Na początku trzy podstawowe składniki łączy się z mocnym alkoholem z białych winogron w miedzianym alembiku. Zioła macerują się przez noc, oddając alkoholowi swój smak i aromat w procesie zwanym maceracją. W tym momencie gorzelnicy stają przed dwoma możliwościami i z obu regularnie korzystają.

Pierwsza opcja to redukcja otrzymanego destylatu do około 60% alkoholu, co daje tzw. „Blanche”, czyli biały absynt. Tak, dokładnie – absynt wcale nie musi być zielony. Zieleń jest jednak jego znakiem rozpoznawczym i uzyskuje się ją w szczególny sposób. To właśnie druga opcja, którą mogą wybrać producenci.

Po pierwszej maceracji gorzelnicy rezygnują z redukcji i przenoszą płyn do kolejnego alembiku, dodając hyzop, piołun pospolity, melisę oraz inne zioła (w zależności od receptury) na drugą macerację. Wraz z przechodzeniem chlorofilu z tych składników do destylatu stopniowo pojawia się charakterystyczny zielony kolor. Następnie rozcieńcza się go wodą do docelowej mocy około 62%. I voilà! Absynt jest gotowy.

JAK PRZYGOTOWAĆ I PIĆ ABSYNT

Skoro wiesz już, czym jest absynt, skąd pochodzi i jak się go wytwarza, pewnie pojawia się kolejne pytanie: „Jak właściwie powinno się go pić?”. Sposobów jest kilka, ale klasyczna i zarazem właściwa metoda degustacji to tak zwany „Absinthe Drip” – powolne skrapianie absyntu wodą. Oto jak to zrobić!

KLASYCZNE PRZYGOTOWANIE ABSYNTU

1. Wlej jedną część absyntu do schłodzonej szklanki. Świetnie sprawdzi się kieliszek do deserów typu parfait, który doda całości elegancji, ale kieliszek do wina (albo w zasadzie dowolna szklanka) też będzie w porządku.
2. Połóż na szklance łyżeczkę z otworami i umieść na niej kostkę cukru, dokładnie nad szczelinami.
3. Powoli skrapiaj kostkę 3–5 częściami zimnej wody źródlanej, tak aby woda kapała przez cukier do absyntu. Alkohol zacznie tężeć w kolorze i stanie się lekko mętny.
4. Wymieszaj i podaj szklankę na serwetce lub spodku.
5. Delektuj się!

Uwaga: Czasami miłośnicy absyntu lubią najpierw skropić kostkę cukru absyntem i podpalić ją, żeby lekko skarmelizować cukier, a dopiero potem zgasić płomień zimną wodą źródlaną. Jeśli masz ochotę, śmiało wypróbuj tę wersję – dodaje całemu rytuałowi odrobiny zabawy i widowiskowości.

KOKTAJLE Z ABSYNTEM

Możliwości jest naprawdę sporo, ale my wybraliśmy tylko te najciekawsze. Poniżej znajdziesz kilka świetnych koktajli, w których absynt odgrywa zaskakującą i intrygującą rolę.

1. DEATH IN THE AFTERNOON

Ten koktajl zawdzięczamy samemu Ernestowi Hemingwayowi. Nie, nie chodzi tylko o nazwę zaczerpniętą z jego książki – autor naprawdę wymyślił ten drink i ochrzcił go na potrzeby książki z przepisami na koktajle gwiazd. Jego wskazówki były skrajnie proste: „Wlej jedną miarkę absyntu do kieliszka od szampana. Dopełnij schłodzonym szampanem, aż drink nabierze odpowiednio opalizującej, mlecznej barwy. Wypij powoli od trzech do pięciu takich kieliszków”. My jednak radzimy pozostać przy jednym na raz.

2. SAZERAC Z ABSYNTEM

Chociaż absynt nie jest tu głównym składnikiem, odgrywa kluczową rolę w tym koktajlu. Najpierw w szklanicy barmańskiej połącz żyto, rozgniecioną kostkę cukru, dwa chlusty gorzkiej nalewki Peychaud’s Bitters i lód. Następnie sięgnij po schłodzoną szklankę typu Old Fashioned, wlej odrobinę absyntu, obtocz nim ścianki, a nadmiar wylej. Przelej odcedzone składniki do przygotowanej szklanki. Na koniec ściśnij nad drinkiem plasterek cytryny, przetrzyj skórką rant szkła i podaj.

3. GREEN BEAST

Ten koktajl świetnie sprawdzi się także jako poncz na kolejną imprezę. W dużej misce połącz w równych proporcjach absynt, sok z limonki i syrop cukrowy. Następnie dodaj 5 części zimnej wody oraz cienko pokrojonego ogórka. Najwygodniej jest przekroić ogórka wzdłuż na pół i łyżeczką usunąć miękki, nasienny środek. Potem użyj mandoliny lub obieraczki do warzyw, aby wyczarować długie, niemal papierowo cienkie paski.

4. ABSYNT SUISSESSE

Śniadanie! Idealna pora, żeby wyciągnąć absynt, prawda? Właściwie… tak! W tym drinku kieliszek absyntu łączy się z białkiem jajka, śmietanką i migdałowym syropem Orgeat. Jeśli zawitasz do Nowego Orleanu, możesz zobaczyć osoby popijające go rano zamiast kawy.

5. CHRYSANTHEMUM

To dość nietypowe połączenie. Ten koktajl składa się z likieru Bénédictine, wytrawnego wina vermouth oraz absyntu. Przy takiej ilości aromatów w każdym ze składników, ten drink przypomina cały bal taneczny poruszający się w idealnej harmonii.

Jak zrobić absynt z domowego zestawu DIY