Ostre papryczki i skala Scoville’a

Adam Parsons

Dziennikarz konopny i redaktor w Zamnesii

Adam Parsons

Ostatnia aktualizacja: 7 Luty 2025

Dzięki intensywnemu smakowi i ostrości od ponad 6000 lat rozpieszczają nasze podniebienia i rozpalają wyobraźnię. Co jednak właściwie sprawia, że papryczki są ostre? Które odmiany palą najmocniej? Na te pytania – i kilka kolejnych – odpowiemy w dalszej części artykułu.

Co sprawia, że papryczki są ostre?

Wokół papryki krąży kilka popularnych mitów. Na przykład wiele osób z góry zakłada, że czerwona odmiana zawsze będzie piekielnie ostra – w końcu czerwony to kolor ostrzeżenia, prawda? Czasem faktycznie tak jest, ale zazwyczaj ostrość nie jest tak zabójcza, jak mogłoby się wydawać. I tu wracamy do zasadniczego pytania: skąd właściwie bierze się ostrość papryki?

Spora część osób uważa, że to kwestia pestek, jednak to tylko połowa prawdy. Źródłem pikantności są przede wszystkim związki chemiczne obecne w owocu. Nazywają się one kapsaicynoidy i występują w wielu odmianach. Najważniejszy z nich, z którym możesz się już spotkać, to kapsaicyna. To właśnie ona, a nie konkretny „kawałek” papryczki, w największym stopniu odpowiada za uczucie palenia.

Kapsaicyna nie działa jednak, dopóki skórka papryki pozostaje nienaruszona. Gdy ją uszkodzimy, związek rozchodzi się po wnętrzu owocu. Choć może brzmieć to dziwnie, w rzeczywistości jest to mechanizm obronny wykształcony w toku ewolucji, który ma zniechęcać zwierzęta do zjadania papryki i jej nasion.

Co więcej, choć papryczki wykorzystują ten sam sposób obrony, jedne są zdecydowanie ostrzejsze od innych. Z ustnych opowieści mniej więcej wiemy, które papryczki chili są najostrzejsze, ale aby wprowadzić porządek, opracowano bardziej precyzyjny sposób ich oceniania. Nazywa się on skalą Scoville’a.

Skala Scoville’a – o co w niej chodzi?

Skala Scoville’a, jak już wspomnieliśmy, to system klasyfikacji ostrości papryk i przypraw. Obejmuje wszystko: od delikatnej, słodkiej papryki Bell, aż po owianą złą sławą Carolina Reaper i jeszcze dalej! Wszystkie odmiany są uporządkowane rosnąco według poziomu pikantności. Konkretne wartości dla poszczególnych papryk znajdziesz w internetowych bazach danych, ale te liczby często widnieją też na butelkach sosów chilli oraz innych produktów zawierających paprykę. W takim wypadku wskazują one ostrość całego produktu na podstawie jego składu, zwykle w postaci liczby SHU (Scoville Heat Units – jednostek ostrości Scoville’a).

Kiedy powstała skala Scoville’a i kto ją stworzył?

W 1912 roku, pracując jako farmaceuta, Wilber Scoville opracował test służący do mierzenia ostrości papryki. Metoda ta, znana pierwotnie jako „Organoleptyczny test Scoville’a”, polegała na rozcieńczaniu ekstraktów z rozdrobnionej papryki kroplami wody z cukrem.

Scoville umieszczał te ekstrakty na językach ochotników i sprawdzał, ile wody z cukrem potrzeba, by zneutralizować uczucie pieczenia. Łąna ilość roztworu potrzebna do rozcieńczenia danej papryki była zapisywana w jednostkach ostrości Scoville’a (Scoville Heat Units), tworząc podstawę skali, którą posługujemy się do dziś.

Jak mierzy się jednostkę ostrości Scoville’a?

Choć pierwotnie metoda Scoville’a opierała się na rozcieńczaniu papryki w wodzie z cukrem, dziś test został unowocześniony. Dzięki wysokosprawnej chromatografii cieczowej (HPLC) możemy precyzyjnie określić ilość kapsaicyny w papryce, a tym samym dokładnie ocenić jej ostrość i miejsce na skali Scoville’a.

Do czego można wykorzystać skalę Scoville’a?

Mimo że skala Scoville’a służy głównie do określania ostrości papryk, ma – jak już wspomnieliśmy – także inne zastosowania. Kupne ostre sosy, przyprawy do gotowania, a nawet pikantne przekąski często mają na opakowaniu oznaczenie SHU, żeby od razu było wiadomo, z jakim poziomem ostrości masz do czynienia. Nierzadko poziom SHU pojawia się też przy wybranych daniach w menu restauracji. Skala Scoville’a stała się więc praktycznie synonimem pikantności i regularnie przewija się w codziennych rozmowach. Nawet środki samoobrony, takie jak gaz pieprzowy, mają na etykiecie podaną wartość SHU! Zdecydowanie jednak odradzamy dodawanie ich do jedzenia.

Najbardziej znane papryczki i inne produkty w skali Scoville’a

Na Skali Scoville’a znajdziesz praktycznie każdy rodzaj przyprawy, chili i papryki – od łagodnych po ekstremalnie ostre. Wiele z nich stało się słynnych: jedne traktuje się jak wyzwanie, inne jako fenomenalny dodatek do potraw, a są też takie, których wolisz unikać za wszelką cenę!

Carolina Reaper

Piekielna Carolina Reaper – jak łatwo się domyślić – znajduje się praktycznie na samym szczycie skali ostrości. Patrząc na nią, wcale byś tego nie powiedział: ma uroczo pofałdowaną skórkę i mały, zwężający się ogonek. Brzmi niewinnie, prawda? Tymczasem w 2013 roku Księga Rekordów Guinnessa uznała Carolinę Reaper za najostrzejszą papryczkę chili na świecie. Choć od tamtej pory pojawili się rywale, tacy jak Dragon's Breath czy Pepper X, żadna z nich nie dorównała sławie i złowrogiej reputacji Caroliny Reaper.

Przy wyniku 2 200 000 SHU na skali Scoville’a to prawdopodobnie najostrzejsza papryka, z jaką Ty – lub ktokolwiek – kiedykolwiek się zetknie. Dla porównania: gaz pieprzowy (ten używany przez policję) osiąga około 2 500 000 SHU. To powinno dać Ci wyobrażenie, czego się spodziewać.

Ghost Pepper

Zanim na scenie pojawiła się Carolina Reaper, tytuł najostrzejszej papryki świata należał do innej legendy: ghost pepper, znanej też jako Bhut Jolokia. Z wynikiem nieco ponad 1 000 000 SHU na skali Scoville’a jest co prawda mniej więcej o połowę łagodniejsza od Reapera, ale wciąż absolutnie nie wolno jej lekceważyć. Mimo tej „ostrej” reputacji, restauracje chętnie wykorzystują ją w kulinarnych wyzwaniach. Przykładowo, mogą zaproponować darmowe burrito z ghost pepper, jeśli zdołasz zjeść je w 10 minut.

Nasiona Bhut Jolokia (Ghost Pepper)

(129)

(129)

Nasiona Bhut Jolokia (Ghost Pepper)

Zobacz produkt

Papryka habanero

Schodząc do papryk, które faktycznie mogą regularnie trafiać na Twój talerz, czas przyjrzeć się niepozornie ostrzej papryczce habanero. Pochodzi z dorzecza Amazonki, ale z biegiem lat rozprzestrzeniła się na tereny dzisiejszego Meksyku, a potem praktycznie na cały świat.

Osiągając od 100 000 do 350 000 SHU w skali Scoville’a, ta papryczka chili jest od lat jednym z najpopularniejszych składników ostrych sosów oraz innych pikantnych potraw serwowanych na całym świecie.

Papryczka jalapeno

Jalapeño to prawdopodobnie najpopularniejsze papryczki chili na świecie. Możesz je spotkać na nachosach, pizzy, albo nadziewane serem, w panierce i smażone na głębokim tłuszczu. Niezależnie od tego, jak są podane, przy ostrości na poziomie około 3 500–8 000 SHU (w zależności od konkretnej papryczki), jalapeño zapewniają wyraźną pikantność, która dodaje charakteru każdemu daniu, ale nie przytłacza smaku.

Są łatwo dostępne niemal w każdym supermarkecie – zarówno świeże i chrupiące, jak i krojone w plastry oraz marynowane.

Nasiona Jalapeño M

(73)

(73)

Nasiona Jalapeño M

Zobacz produkt

Sriracha

Jako uniwersalny sos, który znajdziesz dziś w większości supermarketów, Sriracha na dobre zadomowiła się obok innych ostrych sosów na stole i stała się popularną, codzienną alternatywą. Czy używasz jej jako dipu, czy dolewasz do miski ramenu, Sriracha najpewniej zdążyła już zagościć w Twojej kuchni.

U podstaw to po prostu mieszanka papryczek chili, octu, czosnku, cukru i soli, która okazuje się nieco ostrzejsza niż Tabasco. Konkretne wartości wynoszą około 1000–2500 SHU, co czyni ją jednym z mniej nafaszerowanych kapsaicyną sosów na rynku. Dzięki temu jednak jest też jednym z łatwiejszych do polubienia.

Wasabi – błędne wyobrażenia

Choć wiele osób zakłada, że wasabi znajdzie się w indeksie skali Scoville’a, w rzeczywistości się do niego nie kwalifikuje, bo nie zawiera kapsaicyny. Należy do rodziny roślin kapustowatych (Brassicaceae), a nie do papryk, więc pod względem charakteru jest bliższe chrzanowi czy musztardzie. Mimo braku kapsaicyny prawdziwe wasabi nadal potrafi przyłożyć potężną, ostrą „falą” pikantności.